蛋，又称卵，是鸟类、爬虫类和两栖动物所生、带有硬壳的卵，受精之后可孵出小动物，为人类食用已有几千年历史。蛋由蛋壳保护，而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹。

蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质和胆碱和其他营养。故此，美国农业部将蛋在饮食金字塔中界定为肉类。

最常为人类食用的蛋是鸡蛋（又名鸡卵、鸡子），其他较常作食用的蛋有鸭蛋、鹅蛋等。


[蛋壳]

完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

* 壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水份蒸发。
* 壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。
* 气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。

[蛋白]

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。

* 浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。
* 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

* 蛋白凝结的温度大约在75℃

[蛋黄]

蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。

* 胚盘：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚盘更小。

* 蛋黄凝结的温度大约在65℃